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El yogurt: natural, griego o SKYR

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YOGURT



El yogurt se ha convertido en los últimos años en un producto “símbolo” de comida saludable, y aunque en muchas culturas sus propiedades son conocidas desde la antigüedad, no todos los disponibles hoy en día cumplen con la premisa de su predecesor. La mayoría de los yogures se elaboran a partir de leche de vaca, sin embargo otras leches animales y más recientemente las vegetales, han diversificado la propuesta existente en los anaqueles del supermercado.

Su origen se sitúa en Turquía aunque también hay quienes lo ubican en la península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Y como muchos de los alimentos procesados (si, es un alimento que requiere un proceso para obtenerlo porque no se consigue como tal en la naturaleza) fue un pequeño accidente lo que condujo a su descubrimiento.

Resulta que mucho antes de que el hombre se asentara y desarrollara la agricultura, los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con esa piel propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada que pronto se hizo un alimento básico por su facilidad de transporte y conservación.

Sin embargo, no fue sino hasta principios del siglo XX cuando Stamen Grigorov identificó las bacterias fermentativas del yogur y se popularizaron sus propiedades antienvejecimiento a través de los trabajos del doctor Iliá Mechnikov, quien atribuyó a los lactobacilos la longevidad de los campesinos búlgaros, grandes consumidores de yogur por ese entonces.

Sus ingredientes básicos son leche entera y un cultivo que incluye dos o más bacterias, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus).

No obstante, con el tiempo, otros ingredientes como frutas y azúcar se fueron adicionando para ajustarse a un mercado cada vez menos entrenado para disfrutar de los sabores intensos (ácidos en este caso). Con lo cual muchos de estos carecen de las propiedades funcionales que le preceden. Pero este es un tema para otro artículo.

Si eres consumidor de yogur quizás hayas notado la presencia cada vez más frecuente de una variedad conocida como “griego” a la que se le atribuyen nuevas propiedades funcionales. Sin embargo, desde ya te dejo saber que una revisión exhaustiva del etiquetado te ahorrará muchas decepciones.

El yogur griego se elabora eliminando el suero y otros líquidos del yogur regular, haciéndolo más denso. Debido a que el proceso de colado reduce el volumen total, el yogur griego requiere significativamente más leche para su preparación por lo que en términos de composición proximal tiene más proteínas, más calcio por porción y es una fuente significativa de vitamina B12; pero esto también lo hace más costoso en comparación con el regular.

Cuando se elabora de manera artesanal, el yogur griego se “cuela” en bolsas de tela hasta tres veces para alcanzar la textura deseada. Los métodos de producción modernos y a gran escala (los que conseguirás en el supermercado) utilizan centrifugadoras para lograr el mismo efecto, o usan agentes espesantes, en cuyo caso el producto final se conoce como yogur fortificado o de “estilo griego” y eso solo lo sabrá si revisas las letras pequeñas de la etiqueta.

Más recientemente, es posible encontrar en el supermercado un producto similar al yogur y que en la etiqueta declara SKYR. Este es un producto lácteo fermentado, preparado a base de leche desnatada, y en realidad se le clasifica como queso fresco aun cuando se consuma como yogur. Es originario de Islandia y se está haciendo muy popular por estos días pues contiene una cantidad significativamente menor de grasa (algunas marcas lo declaran cero grasa). Al igual que el yogur griego es más costoso que el regular pues se requiere más leche en su preparación.

No obstante, muchas marcas le añaden azúcar e incluso algo de crema para mejorar su textura y sabor, por lo que la interpretación de la etiqueta es clave para elegir el más adecuado para ti y para tu familia.

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