Especial de salsas italianas, recetas de Sergio Ranieri relatadas por su hijo

Massimiliano Ranieri: Las salsas para la pasta italiana. Hoy la salsa Bolognesa

** “¿Qué fue antes: el huevo o la gallina? Mejor dicho, ¿qué fue antes: la pasta o la salsa? Difícil responder a cualquiera de las dos preguntas, pero vamos a la que nos interesa más a nosotros”

“Cuando hacemos pasta italiana es importante elegir el tipo de pasta que vamos a preparar (espaguetti, macarrones, farfalle o fusili de colores, tallarines, garofallo, gnocchi, fetucine, raviolis…), pero casi tan importante (o más) es elegir la salsa con la que la acompañaremos. Es más, a menudo es la propia salsa la que condiciona la elección de la pasta que vamos a cocinar. Pero tranquilos. Tenemos algunos consejos para emparejar de la mejor manera las pastas con las salsas que mejor le van”, así lo señaló Massimiliano Ranieri Covorso al explicar el uso de las salsas en la comida de Italia.

 

Tipos de salsa italiana según la pasta a la que acompaña

 

Por tal motivo explicó que hay salas y, de acuerdo ellas, las salsas. Veamos.

 

·         Salsas ligeras. Estas son las que llevan tomate fresco, aceite, ajo, incluso moluscos. Se recomienda utilizar espaguetis medios o finos.

·         Salsas espesas. Aquellas condimentadas; también el ragú de carne, por ejemplo. Van bien con pastas gruesas largas y macarrones rayados.

·         Salsas verdes o blancas. También las que llevan setas. Los tallarines y cintas son perfectos para este tipo de salsas.

·         Salsas con bacon, jamón o salchichas. Ideales para macarrones y plumas.

 

“Así que toca decirnos, pero… ¡es más difícil de lo que parece! Bueno, a los que nos consideramos amantes de la pasta nos lo parece… ¡Pero al lío, que hay mucho!”, sostuvo Ranieri.

 

Bolognesa, carbonara, arrabiatta, pesto, quattro formaggi, puttanesca… “y así podríamos estar casi hasta el infinito… Hay tantas salsas como gustos en el mercado. Y tantas formas de prepararlas, incluso las más básicas, como cocineros ante los fogones. Vamos a escoger una selección de salsas sencillas y siempre efectivas para disfrutar en casa con o sin compañía. Porque la pasta, ya lo sabemos, nos da ratos de plena felicidad”, indicó.

 

Hoy hablaremos de la salsa Bolognesa

 

Historia. En octubre del año 1982 una delegación de Bolonia que representaba la Accademia Italiana della cucina depositó en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la receta oficial del ragù bolognese, con el objetivo de garantizar la continuidad y el respeto a la tradición gastronómica boloñesa en Italia y en el mundo.

 

Características. Sus ingredientes principales son, por un lado, la carne picada (o molida) de ternera (o de buey), panceta de cerdo, y por el otro hortalizas varias (zanahorias, apio y cebollas) y salsa de tomate. A estos ingredientes se añaden vino blanco, caldo de carne, mantequilla y leche.

 

Receta. Ingredientes

500 g. de carne de res

200 g. de tocineta

100 g. de zanahoria

100 g. de cebolla

100 g. de apio España (Celery)

1 pote de tomate tipo pera en conserva (o salsa de tomate casera, unas 6 cucharadas)

1 vaso de vino tinto

40 ml. de leche completa

Opcional, especias: orégano, un poquito de nuez moscada, romero, salvia... (al gusto)

Perejil fresco, sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

30 ml. de aceite de oliva virgen extra

 

Preparación

·         Picamos la cebolla y el apio en daditos pequeños, todo bien finito.

·         Pelamos y picamos en cuadraditos la zanahoria lo mejor posible, cuanto más finas sean mejor porque se pasarán al hacer la salsa.

·         Cortamos la tocineta y la carne en dados pequeños. En este caso elegí un trozo de res y me lo picó el carnicero, pero lo podéis hacer en casa con un cuchillo bien afilado.

·         Picamos muy finamente el perejil fresco. Reservamos

·         En una cazuela o sartén grande echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y añadimos la panceta.

·         Cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos, dejamos que suelte toda la grasa y se ponga crujiente. Una vez hecha retiramos a un cuenco.

·         En la misma sartén y con toda la grasita de la tocineta sofreímos los vegetales.

·         Primero la cebolla, luego el apio y al final la zanahoria, echamos una pizca de sal y dejamos que suden, que suelten agua durante 12 minutos a fuego medio.

 

Cocción de la salsa Bolognesa

Echamos la tocineta y juntamos con las verduras. Es hora de añadir la carne. Removemos todo muy bien con una cuchara de madera y guisamos a temperatura alta unos 5 minutos.

Espolvoreamos con el perejil picado y las especias elegidas. Vertemos el vino y mezclamos bien para que se junten todos los sabores. Escurrimos el tomate y troceamos para añadir seguidamente a la carne.

Vertemos la leche y probamos de sal y pimienta, si es necesario salpimentamos al gusto.

 

Preparación final de la salsa Bolognesa

Bajamos el fuego y cocinamos durante una hora y media. El ragú a la Bolognesa tendrá que burbujear suavemente durante toda la cocción.

Comprobamos el punto de sal, seguramente no necesita, pero si lo hiciera añadid un poco más.

Y aquí tienes, una salsa perfecta para acompañar con vuestra pasta preferida. Acompañad con unas lascas de vuestro queso preferido y un buen vino. Espero que os guste. 11842

 

Buen apetito

 

¡Ciao!